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Hauptspeise: Rheinischer Döppekoche
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Neunundfünfzigstes Männerkochen mit Edgar, Matthias Tepner, Matthias Pietzsch
und unseren Gastköchen Dimi und Christian am 19.11.2016 bei Gerd.
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Gerhards Pinnwand
Das war es auch schon wieder einmal von diesem schönen Abend.
Das nächste Männerkochen wird wohl im nächsten Jahr bei Matthias Pietzsch stattfinden, das wäre dann das 60.
Männerkochen. Ich bin einmal gespannt, was sich unser Bräter Matthias für den Abend ausdenkt. Vom Nachtisch habe ich
schon etwas gehört kleine Ouzoplatte, das schaffen wir.
Euer Bräter und Kochberichterstatter Gerd.
Die Rezepte als PDF
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Gruß aus der Küche: Herbstliche Kartoffelpuffer
Die Suppe war eine deutsch-griechische Gemeinschaftsarbeit von unseren Gastköchen Christian und Dimi. Ein ganz großes Lob
an beide, die Suppe ist ihnen ausgezeichnet gelungen.
Kartoffel/Sellerie mit Petersilienwurzel und Lauch als Suppe, das ist schon was feines.
Gatgeber war dieses Mal, ja wer wohl? “ICH”.
Leider fehlte beim heutigen Männerkochen einer
unser Mitstreiter. Stefan war wegen einer wichtigen
Familienfeier nicht dabei.
Schade Stefan, sonst hättest du als Hannoveraner
einmal die kulinarische Hochkultur der:
Rheinländer, Kölner, Sechtemer, genießen können.
Ich sage nur “DÖPPEKOOCHE”
Es waren also leider nur noch vier Bräter
da. Das hatten wir selten, und so griff ich in
unsere Schatzschatulle.
Erstens einen altbewährten Koch und
Mitglied der Rasselbande.“DIMI”.
Kompetent und für jeden Witz bereit
(Kennt ihr den, geht ein Mann zum
Frauenarzt), und kochen kann er auch
noch.
Aber das war nicht alles. Ich, bzw. die Männer der Rasselbande die mit
auf den Herrensitzungen in Brühl waren “all inclusive” kennen ihn
sicher. Christian Gierlich, Ursechtemer und aktiver Jäger. Sprecht mit
ihm, hat klasse Wild. Leider konnte Christian, da er Bereitschaft hatte
nichts trinken, aber egal, so bekamen wir umso mehr.
Die Speisenfolge dieses Abends:
Gruß aus der Küche:
(Herbstliche Kartoffelpuffer) Leckeres vom Fluss, vom Acker und von
der Wutz
Vorspeise:
Feine Kartoffelsuppe mit Räucherlachs
Hauptgang:
Rheinischer Döppekooche (Kölsche Art)
Nachspeise: Karamellisierte Feigen mit Ziegenkäsehaube
Die Speisenfolge dieses Abends:
Zur Einstimmung gab es ein Gläschen Sekt, und nachdem sich alle bekannt gemacht hatten, ging es auch schon los an die von mir
vorbereiteten herbstlichen Kartoffelpuffer.
Reibekuchen Grundrezept:
Ich glaube, daß die Bräter zum Thema Kartoffelpuffer, Erdäpfelpuffer, Reibekuchen, Reiberdatschi, Reibeplätzchen, Dotsch,
Dötscher, Kartoffelpfannkuchen oder Kartoffelplätzchen usw. bereits genug geschrieben und auch probiert haben.
Schaut einmal auf unsere Kochabende mit Reibekuchen.
Reibekuchen mit Matjestartar
Kartoffelpuffer mit Spargel und Lachs
Reibekuchen mit viererlei Zutaten
Klein aber fein, Kartoffel und Fisch kommen auf den Tisch
Damit sollte die Zubereitung eines “Rievkoochedeechs” hinreichend erklärt sein. Probiert selbst mit möglichen Zutaten, aber das
Grundrezept das wir benutzen, ist glaube ich genial.
Kartoffelpuffer mit saurer Sahne und Räucherlachs
auf Pumpernickel
So sah es mit dem Gruß aus der Küche aus.
Die Einzelheiten kommen jetzt.
Die Reibekuchen auf dem Pumpernickel anrichten, einen Klecks saure Sahne daraufgeben und die Räucherlachsscheiben dazu-
geben.
Das Ganze mit Dillzweigen ausgarnieren und sofort servieren
Gerollte Reibekuchen mit einem Blutwurstkern
Zutaten:
Reibekuchenteig für 3 Portionen
100 g Blutwurst, die dünnere vom Metzger
Mehl
Frühlingszwiebel
1 Schalotte
Zubereitung:
Zwei goße, aber dünne Reibekuchen in einer Pfanne ausbacken, am besten rechteckig.
Die Blutwurst in Scheiben schneiden, in Mehl wälzen und in einer Pfanne Braten.
Die Zwiebel in halbe Ringe schneiden und in Öl ausbacken.
Die Reibekuchen auf einer Arbeitsplatte ausbreiten und die gebratene Blutwurst jeweils mittig verteilen.
Nun zu einer Rolle verarbeiten. Jede Rolle in 3 gleich goße Stücke schneiden, und mit den Zwiebelringen dekorativ servieren.
Und fertig ist das Leckerchen.
Reibekuchen mit Räucherforelle und Blattpetersilie
Auf die Reibekuchen die Räucherforelle geben, mit Blattpetersilie garnieren und servieren. Auch das ein absolutes Leckerchen.
Diese Kombinationen mit Reibekuchen hätte früher keiner gegessen. Da gab es in meiner Kindheit, die noch nicht so lange her ist
(hahaha), nur Reibekuchen mit Zucker, Zuckerrübenkraut oder Apfelmuss. Am nächsten Morgen wurden die restlichen Reibekuchen
auf das Butterbrot gelegt und dann gegessen. Das war aber ein Leckerchen.
Heute werden Reibekuchen mit allen möglichen Zutaten gegessen, und es schmeckt hervorragend. Man isst zwar immer noch
traditionelles, aber man ist nicht abgeneigt neues zu probieren. Gott sei Dank.
Hier einige neuzeitliche Kombinationen:
Räucherlachs auf Meerrettich-Schmand und Kartoffelpuffern
Reibekuchen mit Sauerkraut
Kartoffelpuffer gefüllt mit einer leckeren Thunfisch-Creme
Kartoffelpuffer mit Hackfleisch und Tomate
Apfel - Reibekuchen mit gepfefferten Erdbeeren
Gebeizter Mojito-Lachs auf Kartoffelpuffern mit Minz-Dill Crème fraîche und Gurke
Kartoffelpuffer mit Speck und Käse
So könnte ich noch einige Kombinationen auflisten. Versucht einfach Reibekuchen, mit allem was man auch zu Kartoffeln isst, zu
kombinieren. Mit der Kochkartoffel schmeckt uns Rheinländern ja auch fast fast alles.
Kartoffelpuffer mit Rotkohl und Speck, ein Wahnsinn.
Nachdem wir die Reibekuchen mit einem oder mehreren Gläsern Kölsch vertilgt hatten, mussten die ersten
Köche an die Zubereitung der Vorspeise ran.
Zutaten für 6 Portionen:
2 mittelgroße Zwiebel
750 g Kartoffeln
1 ½ m.-große Petersilie - Wurzel (oder Knollensellerie)
60 g Butter
1,1 l Hühnerbrühe
375 ml Sahne
600 g Lachsfilet
2 Stangen Lauch
1 Prise Zucker
Muskat
Salz und Pfeffer
Dill
Zwiebel, Kartoffeln und Petersilienwurzel schälen und klein würfeln.
Zwiebel in 20 g Butter anschwitzen, Kartoffeln u. Petersilienwurzel
zugeben und kurz dünsten.
Hühnerbrühe und die Hälfte der Sahne angießen und ca. 15 Min weich
kochen.
In der Zwischenzeit den Lauch putzen und in 3 cm lange Streifen schneiden und im restlichen Fett nicht zu weich dünsten.
Mit dem Zauberstab die Kartoffeln etwas zerkleinern (sollen schon noch ein paar Stückchen bleiben)
Den Lauch hinzufügen und würzen. Die restliche
Sahne steif schlagen und unter die Suppe
ziehen. Dann Streifen vom geräucherten Lachs
darübergeben und mit dem kleingeschnittenen
Dill garnieren. Dann ab in das Brot.
Das Brot habe ich über das Internet bei der Firma Hagen Grote gefunden. Man bekommt es in einer top Qualität nach Hause
geschickt.
Vorspeise: Feine Kartoffelsuppe mit Räucherlachs im Brotteig
Nachtisch: Karamellisierte Feigen mit Ziegenkäsehaube
Zutaten für 6 Portionen:
6 Feigen
300 g Ziegenfrischkäse
4 ½ EL Zucker, je nach Süße der Feigen auch etwas weniger
225 ml Rotwein, trockener
6 Zweige Rosmarin
Pfeffer
4 ½ EL Butter
3 EL Schlagsahne
etwas Balsamico,
(Crema di Balsamico)
Den Stielansatz von den Feigen entfernen, die Feigen längs
halbieren und beiseite legen. Den Backofen auf 170 Grad
vorheizen.
Den Frischkäse mit der Sahne und fein gehackten Nadeln von
einem der Rosmarinzweige vermischen und mit Pfeffer
abschmecken.
In einer beschichteten Pfanne 2 EL Butter mit dem Zucker
karamellisieren lassen, dann die Feigen mit der Schnittseite
nach unten in die Pfanne legen. Einen Moment braten, dann
den Rotwein dazu gießen, die Feigen ein wenig in der Pfanne schwenken, jedoch nicht drehen.
Die restlichen Rosmarinzweige in die Pfanne geben. Für 5 Minuten einen Deckel auf die Pfanne geben, danach den Deckel öffnen
und so lange warten, bis der Wein zu einer sirupartigen Soße eingekocht ist.
Bis hierhin war noch alles in Ordnung, aber jetzt kam es zum Ziegenkäseauflauf. Aber, ich hätte es auch nicht besser gemacht.
Wir können keinen Nachtisch.
Nun die Feigen in
eine mit Butter ausgepinselte
Auflaufform mit
der Schnittfläche
nach oben legen. Die Ziegenkäsecreme
darauf verteilen.
Den Sirup aus der
Pfanne über und neben die Feigen
gießen, die
Rosmarinzweige
darum herum verteilen und die Feigen
ca. 10 Minuten im
Ofen überbacken.
Jeweils 2
Feigenhälften auf Tellern anrichten,
mit ein wenig
Crema di Balsamico
beträufeln und sofort servieren!
Aber geschmeckt hat es trotzdem, eben nur ein bischen anders.
In der Zwischenzeit hatte ich mich mit Edgar und den beiden Matthesen an das Zubereiten der Hauptspeise gegeben.
Döppekoche sollte es geben, und zwar auf rheinische Art.
Der Döppekooche ist eine alte rheinische Spezialität und war ursprünglich ein „Arme-Leute-Essen“. Er wurde traditionell bei den
einfachen Leuten am St.-Martins-Fest aufgetischt, da sie sich keine Martinsgans leisten konnten.
Döppekooche besteht aus einer Masse von geriebenen Kartoffeln, fein zerkleinerten Zwiebeln, Eiern und Gewürzen, beliebig
versetzt mit Dörrfleisch (Speckstreifen) oder Mettwurststückchen. Die Verwendung von Speck (oft auch der abgetrennten
Schwarte) ist nach den meisten Rezepten unerlässlich. Seltener sind auch Varianten mit Blutwurst oder Wiener Würstchen als
Einlage zu finden. Die Masse wird in einem (am besten gusseisernen) Bräter etwa zwei Stunden lang im Ofen gebacken, bis sie
eine dunkle Kruste überzieht. Als Beilage wird vielerorts Apfelmus gereicht.
Zutaten für 6 Portionen:
2 kg Kartoffeln, vorwiegend festkochend und 2 kg Henglein Kartoffelteig
6 Zwiebeln, feine Würfel, 225 g Speck in Würfeln
Öl, zum Anbraten
5 Würste, (Mettwürste), in Scheiben, 5 Eier
Salz und Pfeffer, Muskat
2 Glas Apfelkompott
Und so wird es gemacht:
Kartoffeln waschen, schälen und mit der elektrischen Küchenmaschine in nicht zu feine Streifen raspeln. Dies
funktioniert selbstverständlich auch mit einer herkömmlichen Reibe, ist jedoch sehr aufwändig.
Anschließend die überschüssige Flüssigkeit aus den Raspeln herausdrücken und eine Prise Knödelweiß
zufügen, so wird die Masse nicht braun.
Die Speck- und Zwiebelwürfel in einem passenden Topf oder Bräter mit etwas Öl
anbraten und Farbe nehmen lassen.
Kartoffelmasse noch einmal etwas ausdrücken, das aufgefangene Wasser wegschütten, aber
die abgesetzte Kartoffelstärke in der Schüssel zurück lassen.
Jetzt die Eier, Speck, Zwiebeln und
Würstchenscheiben dazu geben und alles
miteinander verrühren. Mit Salz, Pfeffer
und Muskat ordentlich würzen. Ist die
Masse noch zu feucht, kann man diese
mit Kartoffelpüreepulver oder
Haferflocken etwas abbinden. Nun die
Masse in den Topf oder den Bräter füllen,
in dem bereits die Zwiebeln und der
Speck ausgelassen wurden und im
Backofen für knapp zwei Stunden bei
180°C ohne Deckel garen. Bekommt der
Kartoffelkuchen zu früh Farbe oder
wird zu dunkel, dann mit Deckel zu Ende
garen.
Sollte kein passender Topf für dieses Gericht vorhanden sein, könnte man alternativ auch eine Kastenform verwenden.Anrichten:
Den Kartoffelkuchen portionsweise auf die Teller geben und heiß mit Apfelkompott servieren.
IIch fand ,daß es einmal Zeit wurde Döppekooche zu machen. Jeder mag ihn wenn er bereits fertig auf den Tisch kommt, und
jeder schwärmt davon.
Aber wir haben ihn gemacht. Dazu Apfelkompott, schöner kann ein Essen nicht sein. Mir hat er sehr gut geschmeckt.
Leider musste Christian uns zu dem Zeitpunkt verlassen, gegessen hat er noch etwas, aber den Schnaps den wir danach
getrunken haben den hat er nicht mehr mitbekommen.
Christian hatte Bereitschaft, und dann passiert es eben, beim nächsten Mal wird es besser.
Und jetzt kommen wir zu dem was wir nicht können “NACHTISCH”. Ich habe die Zubereitung des Nachtischs in altbewährte
Hände abgegeben. Dimi, Edgar und Matthias Tepner.
Gerd bleib sitzen, wir machen das.
Und ich habe geglaubt die können besser Nachtisch als ich!!!!. Pustekuchen, schaut euch einmal an was wir machen wollten, und
was wir daraus gemacht haben. Ziegenkäseauflauf mit verdeckten Feigen.
So sollte es aussehen
so ist es geworden
